弊社では、獲れた魚を自らの目で確認し、鮮度はそのままに自社で下処理を行い自社倉庫で保管します。魚の形態に合わせて開き干し用、丸干し用、漬け用などに厳選し加工できるのも、年間を通して買付を行いその魚の一番美味しい旬のものを大量に確保できるからです。

　加工では、 “水”、”塩”を厳選し、”干し”、”安心・安全”にも、自信を持って取組んでいます。

　弊社の強みは、次のとおりです。

１．地の利 – 魚市場からわずか５分の距離

　弊社工場は、大船渡市魚市場から車で５分という距離にあります。これにより、鮮度そのままの魚を冷蔵・冷凍設備が整った工場に、すぐに搬入することができます。

２．目利き – 品質の高い魚を見極める

　美味しさの一番の基本は、「旬」と「鮮度」です。
私たちは、日々大船渡市魚市場で、岩手県大船渡市の前浜で獲れる魚にこだわって、品質が高い魚を見極め、仕入れ（入札）をしています。

　大船渡市魚市場に魚の水揚げがある日は、社長と仕入れ担当のベテラン社員が欠かさず６時30分ころから出向き、長年培われた「目利き」でより品質が高い魚を選別し買い付けます。特定の魚の旬の時期には、日に何度も買い付けが行われることもあります。

3．機動力とパワー – 鮮魚・冷凍品を迅速にお客様の元へ

　仕入れた魚が弊社工場に到着すると、絶やすことなく海水氷で冷やす一方、手早く処理します。種類、大きさごとに分け、１匹１匹傷みがないか、寄生している虫はいないか等品質のチェックを施します。

　たとえば早朝水揚げされた魚は、ほぼその日のお昼前後には発送準備を済ませ、お客様の元へ、また築地市場へと発送します。（鮮さんまの仕入れから発送まで参照）

　こうしたことにより、すべてのお客様は、三陸沿岸にお住まいでなくとも三陸沿岸にお住まいの方々と同様に、獲れたての旬の魚を、獲れたての美味しさそのままに受け取っていただくことができます。

　また、旬の時期に美味しさを瞬時に閉じ込めた冷凍の魚も、お客様のニーズにあわせて一次加工品としてご注文を承っています。「先入れ・先出し」を徹底させ、冷凍庫の温度−30℃〜−40℃で保管。仕入れからの適切な処理により劣化することはなく、仮に１年冷凍保存しても品質が落ちることはありません。現在の冷凍技術は大変進んでいますので、鮮魚と変わらぬ味を召し上がっていただくことができます。

4．安全・安心かつ三陸ならではの美味しさの追求

安全・安心と三陸ならではの美味しさの追求は、日々の作業の一つ一つのなかに染み込んでいます。

弊社工場では、

• 魚の処理は基本的に手作業で一つ一つ丁寧に作業しています。
• 天日干し加工、内臓・骨抜き、パック詰め、冷凍まで、すべての工程において衛生・温度管理を徹底し、安全安心かつ安定した品質を保っています。
• 水は、北上山地の霊峰五葉山から千年を超える永い時を経て流れ出る伏流水を使用しています。ミネラルたっぷりの天然水は、魚の臭みを除き魚本来の旨味を引き出しその魚だけが持つ香りを生み出します。
  ほとんど無菌の伏流水ながら、更に滅菌して安全な状態にした後に使用します。
• 塩は沖縄の海水塩「シママース」を使用しています。（ミネラルが豊富で天日干しに最適な塩です。）
• 素材の美味しさを活かすために、また安心して召し上がっていただくために、できるだけ化学調味料を使わないようにしています。
• 弊社の干場は、徹底した衛生管理のもとで、燦々と降り注ぐ三陸の太陽とクリーンフィルターを通して新鮮な外気を取り込みながら、温度と湿度が自由に管理できる屋内の乾燥室で手間を惜しまず丁寧に仕上げます。
• 皆さまに安心して商品を味わっていただくために、放射能物質について厳しい自主基準値を定め、独自に放射性物質の検査装置を導入し、その結果を継続的にホームページで公表しています。（自主的な放射能測定の実施）

といったことにより、お子様からご年配の方まで安心して、また三陸ならではの味を美味しく召し上がっていただいています。

5．熟練の職人・名人技 – 水産加工技術

　仕入れた魚のその後は、熟練の職人・手慣れたベテラン社員が引き継ぎます。

　その魚にあった調味料を、熟練の職人にしかわからない”塩梅（あんばい）”により味付けます。

　たとえば、「最高品質のいくら」をご提供するために、目利きの職人が選別良い鮭を集めるのが買い付けた後に “いくら職人” が、その卵を選別し最適に仕上げることが必要です。
毎年秋鮭のシーズンに限っていくら職人が来て作業をしますが、その技術は、職人の村に代々伝承として受け継がれたもの、余人を持ってかえがたい本物の職人技で、永年彼の作業助手を務める当社のベテラン職員でさえまったく彼の作業を真似ることができません。
十分に熟していながら、皮も硬くなりすぎていない最高の状態の鮭卵には、他に代え難い旨味がありますから、「塩」だけで作った塩水にわずか30秒あまり浸します。

　可能な限り手を加えない最高の素材を食べてみたい　そういう楽しみを持った人に喜んでいただけるように、本物はそれだけで十分なのです。

　その他の加工品においても、おいかわの熟練した職人が、試行錯誤を重ねてたどり着いた自然海塩を使い、獲れた魚の大きさ、脂のり、肉質を考慮しながら塩加減を決めています。
旬の魚だけが持つ個性ある味や香りを堪能していただくために、一枚一枚丹精を込めて加工をおこないます。

　おいかわの加工部長は、干し物一筋40年のベテランで、経験と知識を活かしてとって味付けをしています。

6．お客様のニーズにあわせた、きめ細やかな対応

　弊社のお客様には、一般のお客様に加え、卸し・小売・水産加工を生業になさっている個人・企業、また、簡単な調理を施して提供している飲食店、学校・施設等といったお客様、そして大変舌の肥えたお客様を顧客とする老舗鮨店・料亭等も含まれます。

　こうした幅広い顧客・ニーズにも、社長始め社員一同が一丸となってきめ細やかにお応えすることが可能となっています。